2009年の作品料理編２
2009年の作品 料理編
Légumes de saison grillés Comment manger Parisienne
季節野菜のグリル、パリッ娘の食べ方…。炭火で網焼きした野菜たちの中央に、エストラゴン風味のソースマヨネーズ、そして全体に雪の様に擦りおろしたパルムザンとグリエールをふり、仕上げる。
Bœuf a la Bourguignonne
牛肉のブルゴーニュ風…。ビーフシチューのこと。この絵が書かれたのは串焼き屋でビストロをやっていた時の作品なので和食器に盛り付けられているが、実はもう一つ訴えたいことがある。食べた人にしか分からないがこの料理はお箸で食べられるほどに柔らかく煮込んである。
Rôti de canard à ma façon Couture de sel gemme
鴨のロースト、私流岩塩仕立て…。この絵の鴨料理は、胸肉を岩塩の上にのせオーブンでゆっくり焼き上げた。ダイス状に切ったアスパラや薩摩芋栗などをバターでゆっくり炒めて、つけ合わせる。仕上げには鴨の上にライムを絞り、ライムの皮も添えた。
Trempette à l'avocat
アボカドディップ…。常連さんに「どうしてもお腹空いたので、お腹いっぱいになる物頂戴」と言われ作ったのが始まりの人気メニュー。素焼きしたバケットに熟したアボカドを崩し、野菜や茹でた魚介類に塩・胡椒仕上げた簡単バケットサンド。
Assiette de poisson cru
フランス風お刺身の盛り合わせ…。常連客のリクエストに応えてフランス風刺身盛り合わせを造った。つまの代わりに水菜や千切りにした野菜たち。そして山葵と醤油の代わりには、バルサミコ酢を超弱火で煮詰め、レホールを擦り下ろして添えた。
panées de porc ibérique saveur aux herbes
イベリコ豚のパネ香草風味…。カリカリ熱々の豚をワインと一緒に！完璧ビストロ！まるでパリの街角にいる様な空間も味わえる。ポマード状のバターにニンニクや香草やパン粉を加えて豚君と焼く〜途中香草バターの香りがたまらなくなる一品。
Thon mariné à l'avocat, comme Paris
漬けマグロとアボカドのパリ風…。漬けはフランス語でマセレやマリネと訳すので調理法としても有名。日本と同じ様にその地方によって漬け方が少し違うのも風情かな。それにしても日本人はマグロ大好き！パリ風は外観では分からない中身のソースに由来が隠されている。
Fruits de mer frais et Légumes de saison sautés
新鮮魚貝と季節野菜のソテー…。新鮮な魚や貝類を見つけたら是非という手軽さ！上質なオリーブオイルさえあれば野菜君達と一緒にさっとソテーしてお好みの味付けをするだけで、美味しい嬉しい。この作品ではカジキマグロが頭角を表している。
steak de navet sauce Miso de Kyoto
蕪のステーキ、西京味噌ソース…。煮詰めた白ワインをたっぷり使い、フュメドポワソンと一緒に西京味噌に加えてソースを作る。作品をよーくみていただきたい！蕪を焼いた後に三等分に切り分けてお箸でも食べられる様にしました。高級店ではこの蕪の中にフォワグラのムースを仕込んでいた。
