研究発表マセレ編
Macérer(マセレ）とは、ドライフルーツなどを洋酒に浸け揉む事を「マセレ」と云う様に使う言葉ですが、野菜をソースに漬け込む時にも使います。僕の解釈では日本料理のお漬物みたいな感覚です。
というわけで、いろいろな素材で和食・洋食・中華料理的感覚で研究してみました。
Macérer de radis japonais
＜大根のマセレ＞
薄くスライスした大根に1.8%の塩で揉み重石に２時間ほど置いておくとえぐみが取れるので、軽く絞る様に水分を除き、ワインビネガーと自家製のきび糖蜜と擦り下ろしたニンニクにマセレ（漬け込み）しました。
全てのマセレは、賞味期限は７日程、消費期限は１４日間。
Macérer à la chinoise
＜人参ともやしのマセレ＞
濃口の胡麻油に漬け込みます。隠し味に鶏がらスープとワインビネガーにオイスターソースを使用。
なんと言っても濃口の上質な胡麻油を見つけることがポイント。あとは温かいうちによく混ぜ合わせること…
中華風マセレですが、胡麻油とオリーブオイルと半々ブレンドしたオイルにするとパンにも相性抜群です。
Macérer larirure laitue
＜らりるれレタスのマセレホワイトペッパー風味＞
香川県観音寺市の代表的農産物は、なんと言っても「らりるれレタス。ほのかな甘み、瑞々しくシャキッとした食感のレタスの特徴を生かす為、瀬戸内オリーブオイルとホワイトペッパーと白胡麻を程良く纏わせ、味の決め手に観音寺市特製のいりこ出汁醤油を隠し味に。
Macérer d'aubergine
＜茄子のマセレ＞
茄子はいろいろ試行錯誤しました。有機リンゴ酢との相性が良いことに気付きフルーティーな仕上がりを求め、この配合に行き着きました。単純に茄子のマセレ としてますが、商品名はフルーツ茄子マセレとします。オリジナルの蜜柑ビネガーの完成時には蜜柑ビネガーバージョンも試作してみます。
Macérer de Kaki
＜白菜と富有柿のマセレ＞
香川県の富有柿は100年以上の歴史ある柿だそうです。温暖な気候に恵まれた瀬戸内は一足先に食べ頃になる。甘い柿と有機リンゴ酢やにんにくと自家製きび糖蜜で白菜とともに漬け込むと、フルーティーな香りと味が白菜に伝わり上品な白菜漬けに変身します。
Macérer de garniture
＜ガルニチュール（付け合わせ）のマセレ＞
料理の付け合わせ用に仕込んで保存することができ、重宝する事から生まれたマセレです。グリルなどしたどの肉にも相性抜群。玉葱のスライスと少し太めのコールスローにかる塩で揉み込み、生姜を加えたブイヨンに絡めて保管します。
