カイエンヌ風パンのレシピ

皆様リクエストありがとうございました。
「あまりにも簡単な説明のため造れない!」との、お言葉をいただきました。
もともと僕のレシピには分量の記載がない場合がほとんどです。もともと分量は決めない主義のためです。その方が美味しく出来上がるし、造っているうちに分量が決まるからです。
とは言ってもパンともなれば目安がないと難しいですね。ごめんなさいね!
分量を希望された方には昨日(2020年4月25日)にお知らせメールいたしましたのでご確認ください(素材や工程を一部変更しております)
分量希望のお方はお問合せまで連絡くださいね。

カイエンヌ風パンドミのレシピ

※最初は、順番通りに作業してください。仕草一つで出来栄えに影響します。何度か造ってから自分流にしてください。

・下準備として(C)の無塩バターを常温に用意しておいてください。
・(E)の無塩バターでパン型の内側部分に塗っておいてください。

①ふるいにかけた強力粉に粗く刻んだ(A)を加え、混ぜる。
※ナッツ類はあまり大き過ぎると発酵工程で膨らみに影響する場合があります。注意してください。

②①に(B)を加えまぜ、ボールの中央の底が見える様に谷間を作る。
※カイエンヌパウダーを使用していますので、前回の説明とは違います。

③(D)を混ぜ合わせる。熱めのお湯に甜菜オレゴ糖蜜や練乳などを加えて混ぜることで、ぬるめの水分となる。

④②のボール中央に③を注ぎ、指先で周りの粉を少しずつ混ぜ合わせる。全てが混ざったら指先に付いた生地をおとし、全体を練る様にまとめる。
※この時点ではまだ手は洗わない。

⑤一つにまとまった④に(C)を加え、大理石やパン捏ね板などの上で15分間捏ねると、生地の皮目に艶が出てきます。
※捏ねるために生地を移すときに削る様に移し取り、ボールは洗わずにいてください。
※艶の見極めが重要!この捏ねる工程を機械で済ませる様にしたのがパン焼き器ですが、断然手で捏ねた方が美味しく焼きあがります。愛情注入でしょうね。なので約15分間頑張ってください。時間が来るとあれっ!?生地の変化が肌で感じます。

⑥⑤をボールに戻し、丸め捏ね、生地の裏に穴ができる様にまん丸くまとめる。ラップして35℃のオーブンに60分。第一次発酵で約2倍ほどに膨らみます。

⑦約2倍に膨らんだ生地を手のひらで軽く押す様に空気を抜く。生地の空気に触れている部分を剥がさない様に皮目にして、ボールの底をこすげとる様に、生地を大理石の上に移す。

皮目の裏側に生地を仕舞うように、そして少し長めのラクビーボールのようにまとめて、素早くスケッパーで半分にカットし、二つをまん丸くまとめて天板に並べ、濡れ不織布を被せて、35℃で20分生地を落ち着かせる。
※膨らんだ生地の皮目を大切に!破かないように注意。
※不織布が無い場合、ガーゼや薄手のタオルなどで代用してください。

形成発酵前の写真です、ここまでこれたら成功間違いなし!

⑧写真の生地を縦に置き、めん棒で表面に傷つけないように伸ばします。四箇所の角をなるべく四角になるように伸ばす。但し表面を大切に、力づくでなく、根気よく優しく伸ばす。
伸ばした生地をひっくり返し、ロール状に巻き、つなぎ目を指先で無くすようにし、型半分に詰め、もう一つの生地も同じ様に型に詰めて蓋をし、35℃35分第二次発酵。

※ロール状に巻いてつなぎ目を無くすようにして、型に詰めるまでの工程はちょっと気合を入れて、なるべく素早く作業することが重要(焼き上がりの空洞を作らないようにする為)

⑨そのままオーブンの温度を200℃に設定して、35分間焼成。

※第二次発酵後焼成迄のオーブン温度変化に注意。家庭用のオーブンレンジは安全性重視で作られている為、温度と時間設定が終了すると庫内温度を下げるよう作動するので、素早く200℃35分設定をスタートさせることがポイント(庫内温度が下がると生地も凹む、再び膨らむことは無い!)

⑩時間がきたら焼き上がったパンの蓋を熱いうちに外し、型ごと作業台に叩くように3〜4回落としてパンを型から外し、網の上で冷ます。
※ここまでで完成したと思わないでください。出来上がりなのですが、中身が完全に冷めてないのに袋に入れてしまったり、逆に一晩でもそのまま放置してしまったりとよく聞きます。竹串などで刺してみて中身の温度を確認してください。
※完全に冷めたら、心を踊らせながら、ナイフをノコギリのように何回も上下させて切りましょう。

ムシューの食べ方提案

カイエンヌパンドミのカナッペ

パンドミを7㎜程度にスライスして軽くオーブントースターで焼く。その上にブルーチーズを乗せ蜂蜜をかけて仕上げる。

古いヴィンテージのカベルネソービニョンと合わせて…

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